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速冻的积极作用

文字:[大][中][小] 2016-6-14    浏览次数:1095    

  食品变质的一个主要原因是由微生物作用引起的变质,而影响微生物生命的因素主要是由食品中的水分和温度。潮湿和高温的环境最适宜微生物生长。

  “从+40℃一下起,平均每降低温度10℃,微生物和酶的活动能力即可减弱1/3~1/2,因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的方法”
  ——《食品保藏学教案》
  速冻
  速冻又称急速冻结。能够在较短的时间(8~12个小时)内将产品进行降温,使其整体温度(中心温度)能够达到长期冷藏的温度条件。
  以猪肉为例,生猪屠宰后,鲜肉的温度在+37℃左右,经过预冷间,使肉体表面形成冰衣,此时即达到预冷效果。此时如不直接销售,则需要及时的进行冷藏,以保证肉的质量。猪肉的冷藏温度要求为-18℃,这是对冷藏库的库温要求。如果猪肉的堆放体积过大,且未经过速冻处理,肉的中心温度是达不到-18℃的,不适宜长期存放。
  速冻的作用
  以猪肉为例,经过预冷处理后的猪肉,转入速冻库(-25℃)进行速冻,在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃,通过速冻过程能够快速的将细胞中的游离水分冻结,最大程度的阻止微生物的生长。速冻后肉的中心温度达到冷藏标准,才能保证在长期冷藏中不变质。
  另外,通过速冻处理能够降低肉3%左右的干耗。鲜肉在冷藏过程中,随温度的降低,肉体内地水分不断的蒸发到肉的表层,形成冰结晶,肉的重量变轻,我们称此为干耗。
  案例说明
  冷库体积:1000m3;平均负荷:400KG/m3;净容率为0.7。那么冷库的最大储存量即为:1000m3×70%×400KG/m3=280000KG=140t
  通过速冻,可降低干耗损失为:140t×3%=4.2t

  由此可见,速冻不仅保障肉的冷藏质量,同时能够减少干耗损失。

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